eSeznam.cz

Na první pohled se liší barvou, jsou bělejší a mnohem jemnější. Postrádají takovou pevnost klasických celozrnných výrobků. Například na tmavý celozrnný chléb se využívají celá zrna i s podpovrchovými obaly. Dřívěji se využívala žitná mouka ta je hodně užitečná pro náš organismus, ale teď se většinou nahrazuje pšeničnou moukou. Často se v pekárnách chleba nedělá již tradičním způsobem z kvásku, ale bohužel se vyrábí z hotových směsí, do kterých se mohou přidávat barvící přípravky (karamel, čekanka, pšeničný lepek – ten docela často způsobuje alergie).

Kupující by tedy měl být informován, že podle vyhlášky k zákonu o potravinách výrobky z chlebového těsta nesmí obsahovat přidaná barviva. Pouze sladový chléb se může barvit karamelem.

Avšak u některých chlebů a pečiva lze vidět tmavohnědou až černohnědou střídku. Tady se používají přípravky z obilovin, jež mají barvící účinek. Nejedná se tedy o syntetická barviva, ale upravené obiloviny, většinou z žita, z praženého ječmene, z čekanky, či karamelu.

Skladba celozrnné mouky: hlavní část tvoří otruby (oplodí a osemení), potom endosperm (jádro skládající ze škrobu a bílkoviny), poslední je klíček. Když se zrno rozemílá s tím, že chceme stvořit celozrnnou mouku, musí být zachovány všechny jmenované tři složky ve stejném množství jako v původním zrnu. Takže celozrnná pšeničná mouka se skládá z rozemletého pšeničného celého zrna, znamená to z otrub, z endospermu, z klíčku.

Zato běžná pšeničná mouka (hladká, polohrubá, hrubá) se skládá pouze z endospermu. Je jasné, že zdravější pro náš organismus je celozrnná mouka, díky vyššímu obsahu vlákniny, vitamínů (skupiny B, D, E), enzymů, minerálních látek a stopových prvků. Co se týká trvanlivosti celozrnné mouky, dochází u ní ke žluknutí tuku z obsažených rozemletých pšeničných klíčků, proto je tady kratší spotřební doba, než u obyčejné pšeničné mouky. Ještě je tady jeden rozdíl mezi celozrnnou a grahamovou moukou. Do celozrnné mouky pomelete zrno včetně slupky, kdežto grahamová mouka je celozrnná mouka, kde jsou navíc mleté otruby (vnější obal zrna). Pekárenské výrobky jsou tak sladší, než celozrnné.

Kdybychom měli shrnout prospěšné účinky celozrnného pečiva:

• Působí preventivně proti zácpě – vláknina nasává více vody a tím změkčuje a zvětšuje objem obsahu střev.
• Působí preventivně proti rakovině střev – zrychluje pohyb potravy střevy a dohromady s vodou pohlcuje toxické látky. Vláknina ve střevech je za pomocí užitečných bakterií zpracována a tyto bakterie vytváří látky prospěšné pro buňky střeva, jež jsou díky tomu odolnější proti nádorům.
• Působí preventivně proti cukrovce – Zcela stejné je to jak u tuků tak cukrů. Strava obsahující vlákninu, uvolňuje cukr pomalu a pozvolna a tak bývá šetřen trávicí trakt. Kdybychom snědli sladkosti nebo nějaké rychlé občerstvení, tady organismus musí vyvinout daleko větší snahu na zpracování cukrů.
• Působí na snižování cholesterolu – Vláknina v žaludku rychle nabobtná a obalí potravu. Je tak omezena rychlost a množství vstřebávání cholesterolu.

Karin Šimovcová