eSeznam.cz

Pro pochopení začnu zjednodušeným vysvětlením toho, z čeho se skládá obilné zrno:
Celé zrno obsahuje 3 části:
1. obal neboli otruby - jsou zdrojem prospěšné vlákniny, obsahují i většinu kyseliny fytinové a minerálních látek ( fosfor, draslík, mangan, železo vápník hořčík).
2. moučné jádro - endosperm - je bílý vnitřek, který obsahuje nejvíce bílkovin (zejména lepek), škrob a málo živin.
3. klíček nebo zárodek na hřbetní straně zrna- obsahuje zejména zdravé tuky - tzv. nenasycené mastné kyseliny a v nich rozpuštěné vitamíny. Jsou tam také  kvalitní bílkoviny, vitamíny E, B, B1, B6 a enzymy. V klíčku je  zdroj dalšího života, vitamín E je antioxidant, který zabraňuje ničení buněk, je důležitý pro zdravou kůži i reprodukční systém

Historie mletí mouky
Po celou dlouhou historii se zrno mlelo celé, nejprve mezi dvěma kameny, pak na kamenných mlýnech poháněných zvířaty, větrem či vodou. Vždy bylo zrníčko rozemleto celé a proto obsahovalo i klíček plný zdraví prospěšných enzymů a tuků. Nenasycené mastné kyseliny (neboli oleje v klíčku) jsou zdravé -  ale mohou  se kazit. Když se namele celozrnná mouka, tak má proto omezenou trvanlivost. Oleje v klíčku žluknou během několika týdnů či měsíců podle způsobu skladování.

Po celou historii lidstva lidé celozrnnou mouku různě prosívali, aby získali bělejší mouku. Bylo to velmi pracné a proto se bělejší mouka používala jen občas na výjimečné moučníky.
Také snahou obchodníků, mlynářů ale i pekařů bylo získat mouku, která bude trvanlivější a bude mít stále stejnou kvalitu (což původně mletá mouka na kamenných mlýnech neměla).
V 19. století se začalo obilí mlít na železných, později porcelánových a dnes na ocelových mlýnech a to tak, že se zrno v mlýnu nejprve obrousilo - vnější vrstvy a klíček - tyto části se vyhodily nebo zpracovaly nejčastěji do krmení pro zvířata. Ze zrna zůstala hlavně škrobnatá část (moučné jádro), a ta se semlela na mouku - výsledkem je bílá mouka, která vydrží mnohem déle.

Bílá mouka je tedy mouka, která vzniká namletím obroušeného zrna, zbaveného klíčku a obalových částí. Ty ale obsahují nejvíce živin a mastných kyselin, čímž přišli lidé o značnou část výživové hodnoty chleba a dalších moučných potravin. Pokud se tedy říká, že obilniny jsou dobré na zažívání či pro nervovou soustavu, pak to neplatí o produktech z bílé mouky ani o bílé rýži. B vitaminy, které potřebují naše nervy nebo vláknina důležitá pro trávení, byly totiž při výrobě bílé mouky či bílé rýže odstraněny. A nejen B vitaminy....

Bílá versus celozrnná mouka
Pro představu: bílá mouka je oproti celozrnné ochuzena řádově o 60% vápníku, 76% železa, 85% hořčíku, 78% zinku, 77 % vitaminu B1, 80% vitaminu B2, 86% vitaminu E.
Celé zrno obsahuje tzv. polysacharidy neboli složité cukry, které se uvolňují do krve pomalu a postupně během celého zažívání. Díky tomu máme stálou hladinu krevního cukru. Někdy se tomu říká i tak, že k nám díky složitým cukrům putuje stálý příliv harmonické energie.
Oproti tomu jednoduché cukry z bílé mouky se vstřebává hned na počátku zažívacího traktu přímo do krve, proto se zvýší cukr v krvi najednou. V tu chvíli musí slinivka vyplavit inzulín, který zpracuje glukózu a výsledkem je kolísání hladiny cukru v krvi (stejně funguje i trávení bílého cukru) . Může to vést k vyčerpávání slinivky, k častějšímu podráždění ale i k překyselování organizmu. Uvádí se, že důsledkem kolísání hladiny krevního cukru může být i kolísání nálad, přecitlivělost, neklid, bolesti hlavy či nespavost.

Problém není jen v obsahu vitaminů a minerálních látek. V obilném zrnu je vše dokonale uspořádáno a pokud ho jíme celé, dobře tepelně upravené, pak ho dokážeme dobře strávit a získáme z něj maximum živin. Je to díky spoustě minerálních látek, vitamínů a také proto, že klíček obsahuje enzymy, které jsou nutné pro štěpení škrobu. Pokud  jíme bílou mouku - tedy namletou škrobnatou část a chybí nám klíček s enzymy důležitými pro štěpení škrobu, pak mouku nedokonale strávíme. Do střev se nám totiž dostane příliš mnoho nenaštěpeného škrobu a lepku. Pokud to děláme velmi často a dlouho, pak nám to může škodit. Nestrávený lepek pak může poškozovat sliznici střeva a mohou se přemnožovat plísně.

Dávejte pozor na kvalitu a čerstvost celozrnné mouky
Celozrnná mouka je namleta z celého zrna. Vynikající jsou  kvalitní celozrnné biomouky. Mlynáři věnují  velkou pozornost čištění zrn před mletím. Speciální stroje vytřídí zrna různě poškozená, nedozrálá či narušená - právě ty mohou obsahovat plísně nebo jiné nežádoucí látky. Nedělají to všichni mlynáři, protože se tak vyhodí i 10% zrn. Zrno se pak lehce z vrchu obrušuje, což je proces, který nahrazuje mytí - díky tomu se omezuje výskyt nežádoucích mikroorganizmů.

Po té se celé zrno mele a balí. Oproti bílé mouce obsahuje tato mouka i otruby a větší část klíčku. Klíček obsahuje přírodní oleje, které postupně žluknou. Proces žluknutí je urychlován nevhodným uskladňováním - tedy na světle a při vyšší teplotě. Jak mouka stárne, ztrácí se také určité procento enzymů a vitaminů. Proto je velmi důležité kupovat celozrnnou mouku co nejčerstvější a skladovat ji v chladu - ideálně kolem 15 stupňů.Doporučuje se zkonzumovat celozrnnou mouku do 4-5 měsíců (v létě raději do 3). Proto si vždy ověřte datum spotřeby - čím čerstvější, tím zdravější a chuťově lepší!

Staré mouce se raději vyhýbejte a pokud by měla hořkou chuť, tak ji vyhoďte. Jakékoli žluklé či zkažené potraviny jsou toxické a to platí i třeba pro celozrnnou biomouku nebo biosemínka či biovločky, které byly dlouho vystavěny teplu a světlu. A pokud vybíráte celozrnnou mouku, kromě čerstvosti vsaďte i na kvalitu bio! Máte pak jistotu, že nebude obsahovat tolik zbytkových pesticidů (postřiků), které se rádi drží právě v obalových částech zrna.

Rozdíly v mletí celozrnné mouky
A konečně další rozdíl mezi celozrnnými moukami je ve způsobu mletí. Nejběžněji si můžete koupit mletou na válcovém mlýně - poznáte ji tak, že na sáčku většinou nic o mletí napsáno není. Naopak specialitou, kterou nabízí některé firmy je celozrnná mouka mletá na kamenném mlýně. Někteří gurmáni a odborníci na zdravou výživu považují právě tuto celozrnnou umletou na kamenném mlýně a v bio kvalitě za nejkvalitnější co do chuti, struktury i do výživných vlastností. Vyzkoušet si to můžete sami...

Domácí mlýnek
Pokud jste nadšenci  zdravé výživy - nejlepší cestou je koupě domácí mlýnku na obilí. Budete pak  mít kdykoli celozrnnou mouku zaručeně čerstvou a dokonce umletou mezi kameny. Taková čerstvě umletá mouka krásně voní, skvěle chutná a jsou v ní zachovány všechny živiny i kvalitní nenasycené mastné kyseliny. A můžete si umlít jakoukoli mouku: špaldovou, žitnou, pohankovou, kamutovou nebo třeba rýžovou.

Proč jíst celozrnné obiloviny
• zásobují tělo složitými cukry - polysacharidy - které uvolňují energii pozvolna a tím šetří slinivku břišní (nedochází k prudkým výkyvům hladiny krevního cukru),
• obsahují mnoho živin: sacharidy, bílkoviny, tuky - zdravé nenasycené mastné kyseliny, vitamíny, minerály (zejména B vitamíny a vitamín E, ale i hořčík, železo, zinek, draslík, vápník) a vlákninu
• jsou ideální při dietách a pomáhají předcházet obezitě - jednak obsahují minimum tuku, ale hlavně díky vláknině nadlouho zasytí.
• vláknina podporuje trávení, střevní peristaltiku, váže na sebe škodlivé látky a je skvělou prevencí proti kandidóze a zácpě
• mohou chránit srdce a snižovat cholesterol
• mají nízký glykemický index a mohou sloužit jako prevence diabetu
• posilují nervovou soustavu, protože obsahují mimo jiné dostatek B vitamínu
• mohou být prevencí některých druhů rakoviny

Obiloviny a celozrnné výrobky je nutné dobře kousat a to mnohem pořádněji než bílou housku se salámem. Je totiž nutné dostatečně promísit jídlo se slinami, ve kterých jsou enzymy, které zahajují štěpení složitých cukrů. I díky tomu mohou být všechny látky dobře stráveny a využity a pravděpodobně vás nebudou nadýmat.

PEČIVO
Dejte si pozor na nejrůznější tzv. celozrnné a vícezrnné výrobky. Tak třeba tzv. vícezrnné pečivo může být jakékoli pečivo, které obsahuje alespoň 5 % jiných zrn kromě pšenice či žita - takže to klidně může být bílý chléb posypaný ovesnými vločkami a semínky. Oproti tomu pokud se chléb jmenuje celozrnný - musí obsahovat 80% celozrnné mouky. Ale je lepší si prostudovat etiketu a přesvědčit se, že celozrnná mouka je na prvním místě. Ne každý tmavý je automaticky celozrnný. Může být z bílé mouky obarvené praženým žitem, sladem nebo karamelem. Často také vícezrnné chleby obsahují i různé ne zcela přirozené přísady v podobě tzv. aditiv. Dnes jsou velmi rozšířené domácí pekárny, takže si můžete péct celozrnný chléb podle vlastní fantazie z kvalitní mouky a bez „éček". A pokud máte možnost péct si nebo si kupovat tradiční chléb z kvasu bez přídavku droždí, máte štěstí! Je zdravější, ale také chutnější a historií prověřený!

VLÁKNINA
Zejména pro velmi malé děti (nebo pro lidi s citlivým zažíváním) prosijte celozrnnou mouku po semletí (nebo koupenou) na jemnějším sítu - zbude vám hrstička otrub, které by pro děti mohly být špatně stravitelné. Nemusíte to dělat vždy. Záleží i na celkovém složení jídelníčku. Pokud jíte dostatek zeleniny, ovoce, vařených celozrnných obilnin a luštěnin, určitě se nemusíte obávat o nedostatek vlákniny. Malé děti je třeba na vlákninu navykat pomalu a postupně. Pro nejmenší děti můžete uvařit kaši z naturální rýže, ale pak ji přepasírujte, podobně to udělejte i s jinými obilovinami. Postupně můžete přidávat trošku i nepřepasírovaných zrn, ale vždy velmi dobře uvařených! Jde o to, abyste to v rámci touhy po zdravé stravě s vlákninou nepřehnali. I to se někdy stává a vláknina pak může z těla odvádět některé důležité minerální látky! Proto se držte selského rozumu a dodržujte heslo: Všeho s mírou!

Až na výjimky se odborníci shodují v tom, že syrové obilí je špatně stravitelné. Proto se doporučuje obilí povařit, nebo upéct, nebo vločky třeba opražit.
Celá zrna obsahují kyselinu fytinovou, která na sebe váže různé látky - jak škodlivé (například olovo nebo kadmium), tak ale i látky prospěšné (například železo, zinek nebo vápník) a vytváří těžko rozpustné komplexy. Proto pokud jíme velké množství celozrnných obilovin, luštěnin či semen a ořechů, měli bychom být opatrní a vědět, jak ji odbourávat. A protože je příroda dokonalá, semena a zrna, obsahují i enzym (jmenuje se fytáza), který umí tuto kyselinu štěpit. Aby tento enzym mohl účinkovat, potřebuje teplo, vlhko a čas. Kyselina fytinová se tedy rozštěpí pokud semena či zrna klíčíme, pokud pečeme stoletími ověřený chléb z kvasu, který kyne (kvasí) mnohem déle než z droždí nebo pokud tyto potraviny vaříme a hlavně necháme přes noc před vařením máčet.